Neguko baratzeko bitxiak: kardua, borraja eta orburuak
Kardua, borraja, orburuak edota eskarola bezalako barazkiak apaltasunetik sukaldeko diztira bihurtzen dira
Fruituen aberastasunez betetako udazkenaren ondoren, neguaren hotzak nolabaiteko urritasuna ekartzen zuen baserri eta etxeetara. Txerri-bodetako eta fruitu lehorren despentsa ondo kudeatzea komeni zen, neguari aurre egiteko eta, horretan, baratzeek ematen zuten fruituak gorputza indarberritzeko oinarria ziren. Urte amaierako koipe eta gehikeriak garbitzeko aukera ere ematen zuten. Baita gaur egun ere.
Hilabete hotzenetan, lau barazki nagutsitzen dira baratzeetan: kardua, borraja, orburuak eta txikoria (eskarola). Hamarkadatan ‘pobreen janari’ bezala ikusiak izan dira, baserrietan negu luzeetarako biziraupen baliabide soilak bailiran. Hala ere, azken hamarkadatan, plater xumeetatik goi gastronomiara salto egin dute.
Antzinako baserritarrek neguko barazki horiekin eta egun hotzenetan ere familiarentzako elikagaia eskaintzen zuten. Are gehiago, tradizioz betetako errituaren jarraipena zen.
Horrela, kardua garbitzea sukaldatzeaz haratago zijoan, erritual neketsua zen, amonaren eskuak ordu luzez hartzen zituena, hariak eta azal gogorrak kenduz bihotz samurrera iritsi arte, eta beti saihestuz oxidazioak beltzez tindatzea zuria izan behar zuena. Kardua xumetasunez prestatzen zen, irin pixka batekin bere egosketa-ura lodituta, gorputzari behar zuen berotasuna emango ziona.
Borrajak sukaldeetako fruitu apalenak ziren. Herrialde askotan belar txartzat hartua zurtoinak estaltzen dituzten ile finengatik, Euskal Herrian neguko beste plater baten oinarri bihurtu zen. Patatarekin egosita eta olio gordin pixka batekin jantzia, gaur egun ‘detox’ esango geniokeenaren jatorria zen. Garai hartan, baina, gorputza garbitzeko ohiko afaria besterik ez zen.
Eskasiaren sukaldaritza horrek, dena den, monotonoa izan beharrean, sukaldari belaunaldi berrien sormena zorrozteko balio izan zuen, gutxinekotik zapore handiena ateratzen ikasi baitzuten. Produktu xume horiek mailaz igotzen hasi ziren 1960ko hamarkadan sortzen hasi zen Euskal Sukaldaritza Berriari esker. Garai hartako sukaldari gazte talde hark, bertako elikagai hauei begirada berri bat eman zioten, abanguardia tokiko produktuekin egin zitekeela erakutsiz.
Horrela, bigarren mailan utzita zegoen beste barazki bat lehen planora ekarri zuten: orburuak. Baserrietan egosita edo ohiko gisatuetan kontsumitu ohi zen eta goi-sukaldaritza ordura arte ezinezkoak ziruditen testurekin esperimentatzen hasi zen. Garapen horren ondorio da tenperatura baxuan olioarekin konfitatutako orburuak aurkitzea, ahoan desegiten den bihotz krematsua bihurtuz, edo xafla ia gardenetan moztu eta frijituta. Horrela, barazki honen zaporea berreskuratzea eragin zuten.
Karduaren kasuan, berriz, pazientzia da sukaldean oinarrizkoena. Zuntzez beteriko zati guztiak beldurrik gabe kendu behar zaizkio, barazki honen haragiaren testura leuna guztiz azaleratu nahi badugu. Karduak goratzeko modu erraza da, adibidez, almendra txigortu eta urdaiazpiko salda bat erabiliz velouté edo salda bat prestatzea.
Mendeetako sukalde tradizioan oinarritutako sukaldaritza honek osagai garestirik gabe ere goi mailako platerak presta daitezkeela erakusten du. Horrela, borrajaren kasuan, kolorearen eta testuraren kudeaketa egokia zaintzea da garrantzitsua. Berezkoa duen berde bizia mantentzeko, egosketa laburra izan behar da eta berehala hoztu.
Eskarola edo txikoria, aldiz, negu gogorrenak gainditzeko gai da. Gainera, bazkari astunen digestioa egiten laguntzen du letxugen familiako barazki karraskari eta mingots honek. Historikoki baratxuri askorekin osatutako entsaladetan kontsumitzen zen. Gaur egun, berriz, arrain koipetsuen edo haragi indartsuen laguntzaile bihurtu da.
Onurak
Barazki xumeenak ere sukaldeetan bere lekua izan dezakeela eraskusten dute baratzeek eskaintzen dizkiguten lau fruitu hauek. Garaian garaiko produktu hauek farmazia naturala dira gorputzarentzat. Eskarolak, intibinak ematen dion ukitu mingotsarekin, gibelaren funtzionamendu ona errazten du baita digestioa ere, eta, aldi berean, K bitaminaren eta azido folikoaren funtsezko dosia ematen du.
Orburuak eta karduak, botanikako ahaide hurbilak dira. Zinarina eta zuntz kantitate handia dituzte, hala nola inulina. Horrek funtsezko aliatu bihurtzen ditu gibeleko osasunerako, kolesterola murrizteko eta gluzemia kontrolatzeko, eta, gainera, diuretiko natural indartsuak dira.
Borrajak, ordea, arazte- eta izerdi-propietateak ditu, eta potasioa eta bitamina antioxidatzaileak bezalako mineraletan aberatsa denez, sistema immunologikoa indartzeko eta gernu-sistema garbitzeko berrosatzaile ona da. Oro har, baratzeko bitxi horien kontsumoa ez da soilik ahosabaiarentzako plazer bat, baizik eta ongizatean egiten den inbertsio bat, lurraren jakituriaz elikatzeko aukera ematen diguna bere egoerarik garbienean.
Harpidetu zaitez Txantxangorriko papereko alera, edizio digitaleko errepotaje guztiekin gehi errezetak, eskulanak, gure colaboratzaileen artikuluak eta gehiago! Egin klik hemen.
|
Jarrai gaitzazu sare sozialetan: (X, Facebook eta Instagram) gure edukiez gozatzeko. Gainera, proposamen edo iradokizunen bat helarazi nahi badiguzu, txantxangorri@txantxangorri.info helbidera idatz diezagukezu. |
