Setas para todo el año
Con un proceso de conservación, se puede alargar su época de consumo
Amaia Núñez Yarza
Otoño es temporada de frutos y uno de los más esperados año tras año son las setas. Los amantes de este alimento que ofrecen los bosques esperan con ganas el ‘golpe’ que les llene las cestas, tanto de hongos, como de otras variedades. Pero el dar con un ‘golpe’ también conlleva el encontrarse con una cantidad alimento que, a veces, es difícil comer al momento, ya sea por coger muchas, o porque hay que tener en cuenta que es un alimento pesado y no es conveniente tomarlo en cantidades grandes.
Durante los primeros días se pueden conservar en la nevera, alrededor de 4-5 días. Pero si todavía sobran, hay multitud de formas para que puedan durar hasta la siguiente temporada. La más sencilla es congelarla, aunque al ser en su mayoría agua, es conveniente cocinarlas un poco antes de meterlas al congelador. Así no se romperán las fibras y al cocinarlas mantendrán mejor su textura. Si las congelamos crudas, habrá que cocinarlas directamente, sin descongelar previamente.
Otra de las formas para que nos duren unos meses es embotarlas en aceite. Se pueden utilizar ejemplares enteros y también en trozos o láminas. Para ello, las freiremos en una cazuela con abundante aceite, aconsejablemente de oliva. Una vez que hayan soltado el agua y se haya evaporado, las meteremos en tarros de cristal, que deberán estar limpios y desinfectados.
Es conveniente colocarlas cuidadosamente, sobre todo si las hemos cocinado enteras, y después hay que llenar con el aceite de la misma cocción el espacio sobrante. Habrá que dejar un par de centímetros libres en la parte superior. Para cerrar bien los botes, los herviremos durante media hora en una cazuela con agua que los cubra por completo. También se pueden congelar los frascos.
Deshidratadas
Existe asimismo la opción de conservar muchos tipos de setas deshidratadas. Hongos, níscalos, gibelurdinas y zizas, entre otros, se conservan adecuadamente si se secan para utilizarlos en la cocina en el futuro. Hoy en día, hay deshidratadoras que facilitan este proceso, aunque también se pueden secar al aire o en el horno. En este último caso, habrá que ponerlo a baja temperatura, unos 40-50 grados, colocarlos encima de la rejilla y mantener la puerta entreabierta para que salga el agua que se va evaporando. Hay que tener cuidado de ir moviendo de posición las setas de vez en cuando para que se sequen de forma uniforme.
Para secarlas al aire es más fácil cortarlas en láminas y colocarlas en una bandeja sobre papel de cocina. El proceso puede durar varios días según el clima de la zona. Una vez secas, habrá que guardarlas en tarros de cristal cerrados para que se conserven mejor.
Tras deshidratarlas, también podemos aprovechar para hacer polvo de setas y hongos. Se puede utilizar un molinillo de café o una trituradora. Tiene que quedar bien molido, como si fuera harina. Este polvo se puede utilizar para condimentar diferentes platos o como sustituto de la sal en carnes, pescados o salsas.
Además de estas tres fórmulas, también se pueden conservar en vinagre, en sal, en escabeche y en salmuera. Para conservarlas en vinagre, deberemos cocer las setas en una mezcla de agua y vinagre de vino blanco a partes iguales y un poco de sal. También podremos añadir alguna hierba aromática como laurel, ajo, etc. Herviremos alrededor de tres minutos y los meteremos en botes de cristal, rellenados con el líquido de la cocción. Cerraremos los botes hirviendo al baño María.
Un proceso parecido es hacerlas en salmuera, en la que hay que escaldar las durante dos minutos en agua hirviendo, antes de meteras en botes de cristal. Para rellenar los tarros habrá que cocer 150 gramos de sal por cada litro de agua y, una vez frío, llenar los botes hasta cubrir las setas y, por último, cubrir todo con un centímetro de aceite.
Para conservar en escabeche es un proceso parecido. En este caso, habrá que cocer medio litro de vino blanco con medio litro de vinagre hasta que se reduzca a la mitad, para seguidamente hervir las setas en la misma alrededor de cinco minutos. Embotaremos todo a la vez en tarros de cristal. Se aconseja mantenerlos durante una semana antes de consumirlos, para que cojan sabor, en la nevera.
En sal
Por último, uno de los procesos de conservación más tradicionales, aunque no muy conocido para las setas y hongos es la sal. En botes de cristal esterilizados, habrá que alternar capas de sal y de setas. Se calculan unos 50 gramos de sal gorda por cada kilo de setas. La última capa siempre será de sal y al ser esta un conservante natural, no hace falta cerrar al vacío los botes. De esta forma duran alrededor de tres meses. Para consumir, habrá que lavar bien las setas con agua, escurrirlas y secarlas.
