Amaia N\u00fa\u00f1ez Yarza<\/em><\/a><\/p>\n Cuando Aymeric Picaud pas\u00f3 por Gipuzkoa en su peregrinaje hacia Santiago en el a\u00f1o 1134, mencion\u00f3 en su ‘gu\u00eda’ la \u00ablengua ininteligible\u00bb que hablaban los lugare\u00f1os, describe el paisaje como una zona con mucho valle y montes altos y, sobre la comida, \u00able llama la atenci\u00f3n que la gente no toma m\u00e1s que leche, manzanas y sidra\u00bb. Era el \u00abreflejo\u00bb de la sociedad guipuzcoana en la Edad Media, como destaca Gema L\u00f3pez, responsable del centro de interpretaci\u00f3n D’Elikatuz<\/a> de Ordizia<\/a>. Durante siglos la sidra<\/a> fue la bebida principal de las familias.<\/p>\n Quienes viv\u00edan en los caser\u00edos eran principalmente los due\u00f1os o gestores de los manzanos y quienes elaboraban la bebida. Pero en los n\u00facleos urbanos, villas amuralladas en muchos casos, que comenzaban a fundarse en aquella \u00e9poca tambi\u00e9n se consum\u00eda sidra. Se vend\u00eda en las ferias, por ejemplo, pero tambi\u00e9n en tabernas, que poco ten\u00edan que ver con las sidrer\u00edas como las conocemos en la actualidad. En este sentido, aunque hoy sea la comarca de Astigarraga y Hernani donde m\u00e1s sidrer\u00edas existen, hab\u00eda numerosos establecimientos que serv\u00edan sidra en las villas de Gipuzkoa.<\/p>\n En Ordizia, por ejemplo, a finales del siglo XIX y principios del XX hab\u00eda 14 sidrer\u00edas, seg\u00fan han podido documentar en el centro D’Elikatuz. En Tolosa eran cerca de 40 las sidrer\u00edas urbanas. \u00abSidrer\u00eda en el sentido de bar, d\u00f3nde est\u00e1 bastante claro que el p\u00fablico era mucho m\u00e1s acorde a la sociedad del momento. Eran m\u00e1s el g\u00e9nero masculino el que aqu\u00ed acud\u00edan a las sidrer\u00edas\u00bb, indica.<\/p>\n Este tipo de bares estuvieron abiertos hasta la d\u00e9cada de 1970 y, en el caso de las dos villas, ninguno de los establecimientos se mantiene en la actualidad. En Ordizia \u00abhab\u00eda sidrer\u00edas importantes\u00bb entre las que destacaba Arana, fundada por Eugenio Arana Intxausti en 1888 y la \u00faltima en cerrar en 1975, aunque los nietos contin\u00faan en el negocio hostelero. \u00abNo ten\u00edan manzanales, compraban manzanas en los diferentes manzanales del Goierri y elaboraban ellos la sidra\u00bb, explica L\u00f3pez.<\/p>\n Una de las curiosidades de esta sidrer\u00eda era la denominaci\u00f3n de las kupelas. En lugar de estar numeradas, ten\u00edan nombres de mujer: Daniela, Verenice, Paquita, Manuela\u2026 \u00abcada una ten\u00eda una capacidad. Cuando abr\u00edan una, hasta que no acababan de consumir esa no abr\u00edan otra\u00bb.<\/p>\n La temporada de sidrer\u00edas era parecida a la actual, aunque con un modo de funcionamiento diferente: \u00abnormalmente en septiembre empezaban a preparar y sol\u00eda ser de enero-febrero hasta abril, la \u00e9poca en la que se vend\u00eda m\u00e1s por vasos. Ten\u00edan abierto todo el a\u00f1o y lo que sobraba lo vend\u00edan en botellas. La gente de las casas iba con su botella y compraban para consumo familiar\u00bb. Hab\u00eda otro p\u00fablico: \u00abque era acudir a la sidrer\u00eda como si vas de txikiteo, pero con la sidra. Eso sol\u00eda ser m\u00e1s al anochecer, cuando la gente hac\u00eda su ronda\u00bb.<\/p>\n En la mayor\u00eda de aquellos locales no ten\u00edan cocina, ni posibilidad de comer algo, pero los clientes pod\u00edan llevar la comida de casa. Cada local era diferente y en el caso de Arana, que contaba tambi\u00e9n con otra llamada Urtzitor en la calle Urdaneta en la se vend\u00edan solo a granel, hab\u00eda anillas y cuerdas de gimnasia con los que quien quisiera pod\u00eda hacer un poco de ejercicio.<\/p>\n En el inicio de siglo, en 1900, abrieron la sidrer\u00eda Hidalgo en el n\u00famero 20 de la calle Santa Mar\u00eda, que se mantuvo como tal hasta 1950, \u00abten\u00edan la prensa, la machacadora, al principio era manual, de madera, y, despu\u00e9s, hacia 1925 fueron de los primeros en Gipuzkoa que electrificaron la machacadora\u00bb; y, despu\u00e9s unos a\u00f1os m\u00e1s estuvo como taberna-bar. En este caso s\u00ed daban comida: tortilla de bacalao, sardinas, \u00abpor encargo te hac\u00edan carne\u00bb… y \u00absi se llenaba el local, sacaban las mesas a la calle\u00bb.<\/p>\n <\/p>\n