En las cocinas de las abuelas no faltaba una botella de vino para utilizar en los guisos. Fuera blanco, tinto o alg\u00fan licor de m\u00e1s alta graduaci\u00f3n, el uso del alcohol para cocinar ha sido habitual durante siglos en la preparaci\u00f3n de todo tipo de recetas, desde sopas hasta postres.<\/p>\n
Como no es para tomarlo directamente, muchas veces se ha asociado este hecho a no necesitar una bebida de calidad. Esta afirmaci\u00f3n es cierta en parte, ya que, aunque no hay porqu\u00e9 gastar un dineral en una bebida que vayamos a utilizar para cocinar, s\u00ed que el resultado final agradecer\u00e1 que no sea hecha con algo de baja calidad, por ejemplo, con vinos demasiado \u00e1cidos.<\/p>\n
Otra idea asociada a este tipo de bebidas es que el alcohol desaparece al cocinar. El etanol que tienen los vinos y licores se evapora en parte durante el proceso. Cuanto m\u00e1s largo sea el cocinado, la concentraci\u00f3n disminuye, aunque nunca es total. Por ejemplo, en un cocinado a fuego lento durante m\u00e1s de dos horas, todav\u00eda quedar\u00e1 un 5% de en el plato, y es casi la mayor evaporaci\u00f3n que podamos conseguir.<\/p>\n
En el horno var\u00eda entre un 10 y un 45%, al flambear mantiene un 75% y si lo a\u00f1adimos en el caso de una sopa, queda un 85%. Por ello, se recomienda que las personas que no puedan tomar alcohol por diversas razones, no consuman estos platos.<\/p>\n
Vino, lo m\u00e1s utilizado<\/h3>\n
De todas las bebidas alcoh\u00f3licas la m\u00e1s habitual es el vino, pero tambi\u00e9n utiliza sidra o cerveza, utilizado sobre todo en otros pa\u00edses, como es el caso de Francia e Inglaterra.<\/p>\n
En este caso, se recomienda utilizar las bebidas alcoh\u00f3licas m\u00e1s fuertes para carnes, guisos y estofados. Los pescados y mariscos combinan bien con las anisadas, y en los postres son m\u00e1s usuales los licores. A veces, el uso de uno u otro va r\u00eda seg\u00fan el color de la bebida, pues un vino tinto le dar\u00eda un tono de color no apto a la vista a algunos platos, como con algunos pescados, y en estos casos suele prevalecer el blanco.<\/p>\n
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<\/a><\/div>\nLa cantidad que necesitaremos var\u00eda en cada receta, pero la mayor\u00eda de las veces se cumple la premisa de mejor calidad frente a cantidad. En algunas recetas, basta con un par de gotas que ayuden a dar sabor, una buena idea por ejemplo en los helados. Hay licores hechos a partir de frutas, como albaricoque o naranja, que a\u00f1aden un punto extra a este tipo de postres o a las macedonias.<\/p>\n
Para ello, es importante saber qu\u00e9 se quiere conseguir en cada caso. Adem\u00e1s de a\u00f1adido en el momento de la preparaci\u00f3n, tambi\u00e9n se puede flambear, con lo que potenciaremos el sabor, ya que cuando se quema el alcohol disuelve la grasa que hay en la superficie y aumenta el sabor de la preparaci\u00f3n. En este proceso es importante la cantidad de alcohol que le echemos, para no causar una llamarada excesiva que ponga en riesgo ni a nosotros ni a los muebles.<\/p>\n
Tambi\u00e9n para macerar<\/h3>\n
Adem\u00e1s de los platos elaborados al fuego, tambi\u00e9n se utilizan en fr\u00edo, como es el caso de maceraciones y adobos. La maceraci\u00f3n es habitual en reposter\u00eda, que se puede hacer con una amplia variedad de frutas. Se mantienen en vino u otros licores durante un tiempo para luego consumirlas tal cual, como es el caso de las peras al vino, o emplearlas en alguna receta.<\/p>\n
Con el adobo se logra potenciar el sabor de los alimentos. Es habitual utilizar esta salsa con carnes que suelen ser m\u00e1s duras, porque ayuda a romper las fibras y de esta forma ablanda la carne.<\/p>\n
En su origen, el adobo serv\u00eda, gracias a las especias, para disimular el sabor de la carne cuando no exist\u00eda modo de mantenerlos en el tiempo como ahora, objetivo que se logr\u00f3 en parte al a\u00f1adir a la mezcla bebidas alcoh\u00f3licas. Normalmente se realiza la salsa con vino, pero tambi\u00e9n puede hacerse con cerveza.<\/p>\n
De entre todas las bebidas utilizadas en la cocina, los licores han estado hist\u00f3ricamente m\u00e1s asociados a los postres, pero igualmente los podemos utilizar para macerar, marinar o adobar. En la salsa rosa el brandy le aporta un sabor especial; las carnes de caza, en cambio, combinan bien con oporto.<\/p>\n
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